5 стъпки за добро вино

Винопроизводството е процес, който датира от хиляди години. Той е не само изкуство, но и наука. Всеки винопроизводител използва различни техники, за да направи виното си уникално, но все пак има няколко основни стъпки - бране, мелене и пресоване, ферментация, претакане и стареене и бутилиране.

1. Бране

Прибирането на реколтата е първата стъпка в процеса и важна част от осигуряването на вкусно вино. За да направите хубаво вино, трябва да оберете гроздето в точното време, когато е физиологично узряло.

В момента на събиране на гроздето се определя киселинността, сладостта и вкуса на виното. Киселинността и сладостта на гроздето трябва да бъдат в перфектен баланс, но прибирането зависи и от времето.
Берете при хубаво време, след вдигане на росата. Ако е валял дъжд, изчакайте няколко дни, за да може да се възстанови захарноста на гроздето. Когато есента е топла и суха, гроздоберът се извършва през хладните часове на деня, а в студена - през най-топлите.

2. Мачкане и пресоване

След като оберете и сортирате гроздето, трябва да го смелите. В продължение на много години хората са мачкали гроздето с краката си, но днес повечето производители го извършват механично чрез ръчни или електрически преси. Пресите ронкат (отделят зърната от чепките) и мачкат гроздето и го превръщат в т.нар. мъст. Ако ще правите бяло вино, трябва да прецедите мъстта, тъй като при производството ферментацията протича без чепките, ципите и семките. За разлика от бялото вино, при червеното ферментацията на мъстта протича заедно с ципите и семките, които са богати на танини и придават на виното характерен вкус, аромат и плътност.

Веднага след като смачкате грозедето, добавете към мъстта серен двуокис под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. Серният двуокис спира действието на вредните бактерии и създава условия за развитието на дрождите и правилното протичане на ферментацията. Чрез сулфитирането обаче ще унищожите и част от дивите дрожди, които ще превърнат захарите в алкохол по време на ферментацията. Затова след сулфитирането се добавят дрожди. Изборът на дрожди зависи от вида на виното, което искате да направите.

Най-важните съставни части на мъстта, от които зависи качеството на виното, са захарите и киселините. За да получите хубаво вино, захарността трябва да е около 22-24%. Ако е по-малко добавете захар, като за всеки процент в по-малко прибавете по 1кг обикновена захар за 100л мъст.

3. Ферментация

След смачкването и пресоването, започва ферментацията. Мъстта (или сока)  започва да ферментират в рамките на 6-12 часа. Процесът продължава, докато цялата захар се преобразува в алкохол.

Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха ферментация. Бурната ферментация трае 6-7 дни и се характеризира с бързо разлагане на захарите и повишаване на температурата. По време на този процес се отделяя голямо количество въглероден двуокис, който изтласква на повърхността всички люспи и семки и се образува „шапка“. Добре е да затиснете „шапката”, за да не засъхва повърхностния слой.

След приключване на бурната ферментацията, отцедете виното и го прехвърлете в съд, подходящ да продължи тихата ферментация, по време на която се оформя вкусът и качеството на виното. (виж повече на стр.12)

Върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата, кислородът, захарите, алкохолът, серният двуокис и др. Най-бързо протича ферментацията при температура 20-26°С.

4. Претакане

След като ферментацията приключи, направете първото претакане. С него се цели да отделите виното от утайките, които могат да бъдат източник на нежелана миризма и болестотворни микроорганизми. Претакайте виното на чист въздух и от висока струя, за да се проветри виното и да се отдели въглеродния двуокис. Това е първото чисто вино.

5. Стареене и бутилиране

Стареенето и бутилирането са последните етапи от процеса на производство на вино. След това то започва да съзрява, т.е. поема кислород от въздуха и се получава утайка. Ако съхраняването се извършва в съд при пълна липса на достъп на въздух, виното не се развива, не зрее. Ето защо младите вина не бива да се наливат в стъклени съдове веднага след ферментацията или след първото претакане, а трябва да отлежават в бъчви.

За разлика от съзряването, стареенето на виното протича най-добре в херметически затворени съдове. Затова след съзряването виното се налива в бутилки, резервоари от неръждаема стомана или дъбови бъчви. Металните резервоари обикновено се използват за зреене на бели вина.

След стареенето, бутилирайте виното с коркова или винтова капачка, в зависимост от предпочитанията си.